Mi az a halasztott sütési technológia? A halasztott sütés előnyei
A halasztott sütési technológia egyre elterjedtebb megoldás, nemcsak a szupermarketekben, hanem a sütőipari láncoknál is. Mi ez és befolyásolja-e a friss pékáruk minőségét? Elmagyarázzuk.
Mi az a halasztott sütés?
A halasztott sütés a sütéstechnológiában használt kifejezés, leggyakrabban pékségek és cukrászdák, de kávézók, piacok és hipermarketek kapcsán is. A halasztott sütés egy olyan technológia, amely lehetővé teszi a tészta erjedésének szüneteltetését, késleltetését. Lehetővé teszi a tészta érlelésének és kelesztésének szabályozását, hogy a tésztát a számára megfelelő időben és helyen lehessen megsütni. Hogyan működik? Dióhéjban a pékárut a sütéshez hasonlóan formázzák, majd megfelelő módon lehűtik. Ily módon a kelesztési folyamat megszakad, de ugyanakkor újraindítható. Ahhoz, hogy ez lehetséges legyen, speciális berendezések, tartozékok, például gyorsfagyasztó vagy halasztott sütőkamra használata szükséges. És hogy miért kezdték el egyáltalán használni ezt a technológiát? Azért, hogy meghosszabbítsák a kenyér eltarthatósági idejét, frissességét és egyúttal a kenyér minőségét. Így a pékáruk előállítása máshol, általában egy piacon vagy egy kis pékségben is elvégezhető, anélkül, hogy a termék minőségének meghosszabbításához vegyszereket kellene használni, és anélkül, hogy a minőség romlana (pl. a kenyér megfeketedése miatt).
Hogyan működik a halasztott sütés? Késleltetett sütés
A halasztott sütés folyamata több szakaszban zajlik. Először is a formázott kenyeret a gyorsfagyasztóban le kell hűteni, amely során az élesztőtevékenység leáll. A friss tésztadarabokat kelesztőtálcákba kell helyezni, amelyeknek meg kell védeniük őket a kiszáradástól. Fontos, hogy a késleltetett sütéshez használt öntőformának ellenállónak kell lennie a szélsőséges hőmérsékletekkel szemben, rendkívül tartósnak, funkcionálisnak és könnyűnek kell lennie. Miután a kenyér kihűlt, a tálcákat kb. 8 órára a hűtőkamrába kell helyezni. Ekkor a tészta lassan érik. A következő szakasz a kelesztési fázis. Először a hőmérsékletet emelik, majd a tésztát ismét lehűtik. Az utolsó lépés a szállítás, amelynek során a tésztadarabok továbbra is a kelesztő tálcákban maradnak a halasztott sütés idejére. Ha a sütésre csak a kiszállítás után néhány órával kerül sor, akkor a kelesztő tálcák akár 12 órán keresztül is megfelelő hőmérsékleten tartják a tésztadarabokat, egyszerűen hűtve tartva azokat.
Halasztott sütés - előnyök, előnyök
Egészen a közelmúltig elterjedt volt az a nézet, hogy a halasztott sütésű kenyér rosszabb minőségű. Ma azonban a vásárlók egyre gyakrabban élnek ezzel a lehetőséggel anélkül, hogy ízbeli különbséget tapasztalnának. Mint említettük, a halasztott sütési technológia alkalmazásakor nincs szükség vegyszerek formájában adalékanyagok használatára, amelyek növelnék a termék eltarthatósági idejét. Mindez a kenyérnövekedés ellenőrzött folyamatán alapul, az élesztő- és enzimaktivitás megfelelő pillanatban történő megszakításával. Ez lehetővé teszi a sütőipari vállalkozások számára, hogy csökkentsék az éjszakai termelést, hogy napközben biztosítsák a tésztakészletet, amelyet a megfelelő időpontban sütnek ki. Ez az üzletek, piacok számára is előnyös. Nemcsak, hogy az esti órákban is friss kenyérrel tudják ellátni vásárlóikat, de az üzletben terjengő illat arra ösztönzi őket, hogy ebben a zónában vásároljanak. Ugyanakkor mindezek a létesítmények optimalizálják a termelési költségeket, csökkentve az eladatlan pékáruk feketedése miatti pénzügyi veszteségeket.
A bejegyzés szerzője: B:
