A hűtőkamrák sajátosságai

Egy megfelelően működő hűtőház/fagyasztóterem megszervezéséhez egy kulcsfontosságú tényezőt kell figyelembe venni: a hideget. Minden, ami benne van, folyamatosan alacsony hőmérsékletnek lesz kitéve. Ezért szerkezetileg úgy kell megtervezni az épületet, hogy megfeleljen a hőszigetelés követelményeinek; ez nemcsak a légmentes falakra és a tetőre vonatkozik, hanem a padlóra is (amelynek jobban kell szigetelnie, mint egy hagyományos raktárnak, és nagyobb tartóssággal kell rendelkeznie), valamint a megfelelően kialakított ajtó- és kapurendszerre, amelynek meg kell védenie a raktár belsejét a kívülről érkező nedves és melegebb levegőtől. A polcok elrendezését is célszerű megtervezni: úgy, hogy a hideg levegő szabadon keringhessen a raktárban és a tárolt áruk között, csökkentve a hideghez korlátozottan hozzáférő zónák és ezáltal az élelmiszerek gyorsabb megromlásának kockázatát.

Mivel a hűtőházakban/fagyasztókban az alacsony hőmérséklet kedvezőtlenül befolyásolhatja az alkalmazott műszaki megoldásokat, ezeket a zord környezethez kell kiválasztani és optimalizálni. A technológia hidegállóságának itt is kulcsfontosságú feltételnek kell lennie. Ez vonatkozik az építő- és szigetelőanyagokra, a kábelezésre, a tömítésekre és a kenőanyagokra, valamint az elektronikára (pl. a targoncákban használt akkumulátorok vagy a mobil állványrendszereket működtető motorok). Az is rendkívül fontos, hogy megfelelő kialakítású polcokat válasszunk: ellenálljanak az alacsony hőmérsékletnek, a törésnek és a repedésnek. Ugyanez vonatkozik a felhasznált tárolókra is. A műanyagoknak a zord időjárási körülményekkel szembeni ellenállóképessége teszi a műanyag dobozokat a hűtőházak/fagyasztók üzemeltetőinek kedvelt választásává.

A hőmérséklet kérdése

A hűtő- és szellőzőrendszer feladata, hogy a raktárban alacsony hőmérsékletet tartson fenn. A sokféle típus közül az úgynevezett monoblokkok, azaz az egyetlen házban elhelyezett kompresszorok, elpárologtatók és kondenzátorok váltak népszerűvé. Ez a megoldás azonban csak kis raktárak számára alkalmas; a nagyobb létesítményekben külső kompresszorokból álló rendszert használnak kondenzátorokkal, amelyeket csőrendszer köt össze az elpárologtatókkal. Minden egyes elpárologtató ventilátorral van felszerelve, amely a levegőt keringeti a hűtőházban. Ezenkívül egy olyan rendszert is telepítenek belsejébe, amely a hőmérsékletet egy vezérlőpanel és érzékelők segítségével szabályozza, amelyeket a hűtőkamra különböző pontjaira szerelnek fel.

A termékek eltarthatóságának meghosszabbítására szolgáló legjobb technológia kiválasztása számos tényezőtől függ, többek között: a termék típusától, a feldolgozás és tárolás során bekövetkező minőségi változásoktól, a csomagolás típusától, a fogyasztásra való előkészítés módjától és az előnyben részesített költségtől. A fagyasztást nem igénylő termékek esetében - mint például a gyümölcsök, zöldségek, cukor, liszt, italok stb. - elegendő a hűtött hőmérséklet (0ºC és +10ºC között). A fagyasztott termékeket (-5ºC és -25ºC között), mint például a hús, belsőségek vagy tejtermékek, fagyasztóban kell tárolni. Létezik a mélyhűtők (-26ºC és -30ºC között) kategóriája is, ahol bizonyos hús- és halfajtákat tárolnak.

Folyamatos ellenőrzés

A hűtési folyamatok zökkenőmentes működésének biztosítása érdekében a raktárakban a hőmérséklet és a páratartalom viszonyainak folyamatos ellenőrzése szükséges, amelyet naponta és meghatározott tevékenységgel, számítógépes rendszerek segítségével végeznek. A megfelelő címkézés szintén nagy jelentőséggel bír az élelmiszerek tárolása során, mivel ez segít a készletek rotációjának és a készletek ellenőrzésének fenntartásában. Ez segíti a termelés tervezését is, minimalizálja a lerövidült minőségmegőrzési idő miatti veszteségeket, és megkönnyíti a nagyon változatos termékválasztékkal való munkát.

Hasonló szerepet játszik a raktár megfelelő készletezése is, pontosabban: a termékeknek a minőségmegőrzési vagy a raktári átvételi dátumok szerinti elrendezése. Ilyenkor a FIFO-elvnek kell érvényesülnie, azaz az "elsőként beérkezik, elsőként kikerül" elvnek, amelyet a professzionális hűtőházakban szigorúan betartanak.

Ne feledje az előírásokat

Az élelmiszerek tárolására szolgáló raktáraknak meg kell felelniük a nemzeti és nemzetközi előírásoknak. Nem lehet például élelmiszereket és nem élelmiszereket, félkész és kész termékeket egy helyiségben tárolni. Ez még fontosabbá teszi, hogy minden egyes FMCG (Fast Moving Consumer Goods - gyorsan mozgó fogyasztási cikkek) kategóriába tartozó termékhez a megfelelő raktárat, tárolási módszert és élelmiszer-tárolási körülményeket válasszuk.

Ennek a követelménynek való megfelelés érdekében a hűtő-/fagyasztó raktárakat rekeszekre osztják, amelyek mindegyike külön terméktípus tárolására szolgál. Ezek állhatnak például egy előhűtött helyiségből, egy hűtőkamrából a tejtermékek, halak, baromfi, felvágottak, zsírok, zöldségek vagy gyümölcsök számára. A különböző típusú termékek tárolására vonatkozó követelményeknek való megfelelés érdekében a hűtőberendezés megfelelő klímaosztályát, valamint az üzemi hőmérséklet határértékeit kell kiválasztani.

A fent leírt raktártípusok mindegyikének üzemeltetése során nemcsak a hatályos egészségügyi és higiéniai előírásoknak kell megfelelni, hanem a helyes higiéniai gyakorlat és a HACCP-rendszer elveinek is, azaz a raktár, a gépek, berendezések, felszerelések, csomagolások jó műszaki állapotának fenntartása, a rovarok és rágcsálók elleni védelem, a termékek tárolásának megfelelő műszaki feltételeinek biztosítása, a megfelelő víz- és szennyvízkezelés, a megfelelő szellőzés és világítás biztosítása minden raktárhelyiségben, a mosási és fertőtlenítési eljárások betartása, valamint a dolgozók személyi higiéniája.

A bejegyzés szerzője:

Monika Sojka - Marketing Specialist