Halasztott sütés - mi az? Miért éri meg?
Ez a lengyel pékek maximája, akik évszázadok óta tökéletesítik a kenyérkészítés művészetét, mesterségét és technológiáját. Erre a hagyományra utal a késleltetett sütési technológia (cool rising) néven ismert módszer.
Forradalmi és annyira elterjedt, hogy a hipermarketek, pékségek, kávézók, cukrászdák - mindenütt, ahol a frissen sült kenyér illata vásárlásra akarja ösztönözni a fogyasztót - állandó kellékévé vált. A technológia Németországban is állandó elemmé vált, ahol a fogyasztók több mint 50%-a a hipermarketekben sütött kenyeret választja. Lengyelországban ez a csoport 15%-ot tesz ki. Az ilyen bolti pékségek viharszerűen meghódítják a piacot. A diszkontokkal ellentétben a nagy hagyományokkal rendelkező vállalati pékségeknek a minőséggel kell megkülönböztetniük magukat. Ezért a kenyérszállítóknak és a pékeknek jobban oda kell figyelniük a vásárlókra, figyelniük kell a piacot, és aktívan részt kell venniük benne. A gazdaságosságnak, a minőségnek és a hagyományoknak kéz a kézben kell járniuk a mai trendekkel.
Halasztott sütés - mi az?
A "halasztott sütés" kifejezést egy olyan sütési technológiára alkalmazzuk, amely a tészta erjedésének leállítását alkalmazza, csökkentett pékélesztő-tartalom mellett, a formázott darabok lehűtésével. Ez a technológia lehetővé teszi, más módszerekkel elérhetetlen módon, hogy az élesztővel kelesztett pékáruk előállítási folyamatát visszafordíthatóan megszakítsuk, és a pékség számára kedvező időpontban, későbbi sütésre előkészítsük [1]. Más szóval, ez a tészta irányított érlelésének és kelesztésének módszere.
Tekintse meg kenyér műanyag tartályainkat
A technológia elindításának alapja az volt, hogy a kenyér egy rövid eltarthatósági idejű termék, amit a feketedés okoz. A feketedés folyamatának egyik módja a tészta érlelésének meghosszabbítása a gyártási szakaszban, hűtéssel. Ez a módszer megkönnyíti a termékek tárolását a fogyasztó egészségére nem mindig közömbös vegyszerek hozzáadása nélkül [2]. Az 1980-as évek eleje óta a halasztott sütési technológia egyre nagyobb jelentőségre tett szert, nemcsak a vásárlói szokások változása miatt, hanem a sütőüzletek számának növekedése és a jobb termékgyártási technológia alkalmazása miatt is[3].
A halasztott sütés kasztja - mi az?
A halasztott sütési technológia kiválasztásakor fontos figyelembe venni, hogy annak szerves részét képezi a a halasztott sütési kaszt. Egy pékségnek a vállalkozás méretétől függően megfelelő számmal kell felszerelkeznie. A minőségnek azonban mindig az elsődleges meghatározónak kell lennie. A kasztok tökéletesen illeszkednek egymáshoz (egymásra rakhatók). Felhívjuk figyelmét, hogy a mi öntőformáink kompatibilisek, így ha más gyártó termékét is tárolja, biztos lehet benne, hogy összeillenek.
Kenyértartályaink könnyűek, stabilak, esztétikusak és megfelelnek minden higiéniai követelménynek. Az Ön preferenciájától és az alkalmazott technológiától függően a doboz alja tömör vagy áttört kialakítású. Ügyfeleink igényeinek kielégítésére vékony szivacsok formájában is kínálunk műanyag betéteket, amelyek az élelmiszerekkel való közvetlen érintkezéshez tanúsítvánnyal rendelkeznek. Az ügyfél kérésére a sütőipari tálcára nyomtatást készítünk. A bekuplast S.A. saját laboratóriummal rendelkezik, ahol a sütőipari tálcákat szigorú ellenőrzéseknek és szilárdsági teszteknek vetjük alá.
Hogyan néz ki a sütőipari termékek sütőtálcákban történő tárolásának teljes folyamata?
A darabok 1. fázisú hűtése a gyorsfagyasztóban / 20 percig tartó hűtés
A friss tésztadarabokat sütőtálcákra helyezik, és oszlopokban az úgynevezett robbantófagyasztóba vezetik. A sütőtálcák tökéletesen illeszkednek egymáshoz, és a 49 mm magas oldalak megvédik a darabokat a kiszáradástól. A hosszú oldalon található nyílások lehetővé teszik a gyors hűtést a szívófagyasztóban. A hideg klíma biztosítja, hogy minden tésztadarab egyformán érett legyen. A gyártási folyamat során felhasznált kiváló minőségű anyagoknak köszönhetően tálcáink nagyon tartósak. Az üzemi hőmérséklettartomány lehetővé teszi, hogy magas hőmérsékleten is szabadon fagyaszthatók és moshatók legyenek (-20 és +90°C közötti hőmérséklet-tartomány). Ennek a fázisnak a legfontosabb része, hogy a tészta hőmérséklete a lehető leggyorsabban a maghőmérsékletre csökkenjen (ez kb. +4°C). Csak az ilyen lehűtött tésztában áll le az élesztő- és enzimaktivitás. Ez a folyamat 20 perc alatt befejeződik.
2. A tészta áthelyezése a hűtőkamrába / idő kb. 7-8 óra.
A drasztikusan lehűtött tésztát átvisszük a hűtőházba, ahol legfeljebb +5°C-os körülmények között megkezdődik a biokémiai folyamat. A tészta sok órás lassú érlelése a különleges klímában elősegíti a penész- és gombaképződést, ezért a tésztának a legmagasabb minőségi követelményeknek kell megfelelnie. Ebben a fázisban az élesztő inaktív, míg az enzimek enyhén aktívak, hogy a teljes íz- és aromakészletet felszabadítsák. a pékáruk esetében az amilázok és proteázok különösen fontos szerepet játszanak a minőségükben, mivel felgyorsítják az enzimatikus lebontási folyamatokat, és a cukor- és aminosavvegyületek felszabadításával felépítik az aromát.
3. A pácolási fázis kezdete / kb. 6-8 órás időtartam.
Ez a fázis határozza meg az ízminőségeket. A hőmérséklet ebben a szakaszban maximum +18° és +24 °C közé emelkedik, és körülbelül egy órán át tartják, mielőtt ismét +2 °C-ra történő lehűlésbe kezdenének (3-4 óra). Az élesztő aktivitásának jelentős csökkenésével az íz és aroma kialakításáért felelős (magából a lisztből és az erjedési mikroflórából származó) enzimek jó körülmények között működhetnek. Érdemes megjegyezni, hogy már +5°C-on az élesztő aktivitása gyakorlatilag megszűnik, és ez a hőmérséklet biztosítja az íz és aroma teljes extrakcióját. Fontos megjegyezni a már említett régi sütőipari elvet, miszerint időt adva minőséget adunk. A hőmérsékletkülönbség ebben a szakaszban elősegíti a penész és a gombák növekedését, ezért kenyértartályaink nem rendelkeznek érzékeny varratokkal és lekerekített sarkokkal, ami további garanciát jelent a higiéniára. A tésztadarabok csökkentett hőmérséklete lehetővé teszi a biztonságos szállítást. A végső rendeltetési helyre történő szállításhoz szükséges időt a sütött termék újrakeményedésére fordítjuk[4].
4 Szállítás
A boltba történő szállítás a gurítóban oszlopokba rakva, nem igényel további hűtést vagy védelmet. Öntvényeink dupla fala szigetelő funkciót lát el, a bordák pedig a szerkezeti stabilitást erősítik. Ebben a szakaszban a termék stabilizálódik. Az öntvények megtartják a hőmérsékletüket (pufferré válnak), így a sütésig több órán át biztonságosan tárolhatók. A leszállított sütőformák hűtve tárolhatók, legfeljebb 12 órán keresztül.
Technológia - mi a kenyér előállításának folyamata a halasztott sütési módszerrel?
A halasztott sütési technológiájú tésztakezelő gépek egyszerű, ösztönös kezelőpanellel rendelkeznek, amelynek köszönhetően könnyen programozható az adott elhúzódó erjesztési folyamat, ami nagy rugalmasságot biztosít a működésben és szabadságot a tészta kelesztésének szabályozásában. A könnyű programozás, lehetőséget ad arra is, hogy a termékeket egyénre szabja, és meglehetősen nagy szabadságot biztosít a meghosszabbított erjesztés lefolytatásához. Lehetővé teszi a sütés és a szállítás meghatározott időre történő ütemezését. Az automatikus kelesztőgépek aggregátorokkal, párologtatókkal, kondenzátorokkal és gőzfejlesztőkkel vannak felszerelve. A megfelelő keringetés biztosítja a levegő és a nedvesség egyenletes és optimális eloszlását, valamint a megfelelő mikroklíma kialakítását. Ezek a paraméterek alapvető hatással vannak a kenyér ízére, térfogatára és aromájára. Lehetőség van a hőmérséklet szabályozására a gyorsfagyasztás vagy a meghosszabbított kovászolási folyamat során. A leggyakrabban alkalmazott hűtési technika két hűtőkamrát foglal magában: a robbantófagyasztót (a szívás elvén működik, stabil hidegklímát teremt a darabok kiszáradása nélkül) és a darabok tárolására szolgáló hűtőkamrát. Ez a rendszer garantálja a legmagasabb minőségi követelményeknek megfelelő termék előállítását[5]. Természetesen a megfelelő, elhúzódó erjesztési folyamatokat hűtő- és proofinggépek segítségével is el lehet végezni.
A kenyér késleltetett sütési módszerrel történő előállításának előnyei
A kenyér halasztott sütési módszerrel történő előállításának kétségtelen előnyei a következők:
- a raktárkészletre való gyártás lehetősége - a tésztákat alacsonyabb keresletű időszakokban lehet előállítani és hűtött körülmények között tárolni. Ezáltal elkerülhetők a termelési szűk keresztmetszetek[6]. Ez a technológia megakadályozta az üzletág legnagyobb veszteségét, a szikkadt kenyér selejtezését;
- csökkent a költséges és munkaigényes éjszakai gyártás, a meglévő készlet bármikor felhasználható;
- a termelési költségek csökkentése (a sütők sütőkapacitásának és a tárolóhelynek a kihasználása, valamint az energiamegtakarítás).
- a sütött termékkel, valamint a halasztott termékkel egy járművel lehet az üzletekbe szállítani - idő- és költségmegtakarítás.
Hangsúlyozni kell, hogy a halasztott sütési technológiát alkalmazó pékségek magas szinten fenntartják a termelés folyamatosságát, minimalizálják a költségeket, optimalizálják a munkakörülményeket és garantálják a biztonságos logisztikát[7]. Az ezzel a módszerrel készült termékeket jobb aroma, ropogós héj, lágyabb íz, kevesebb élesztő és hosszabb frissesség jellemzi, és ami a legfontosabb, a termékek biztonságosak az egészségre nézve. Az íz és a minőség megismételhetősége, valamint a változásokra való gyors reagálás nagyon fontos a vásárlók szemében. Ezért szükséges figyelembe venni a halasztott sütési technológiát, amikor a jövőre és a vállalkozás fejlődésére gondol.
[1] Postolski J., Gruda Z.: Élelmiszerek fagyasztása. WNT. Varsó 1995, pp. 292-295.
[2] Dr. Eng. M. Sobczyk, Élelmiszertechnológiai Tanszék, Élelmiszertechnológiai Kar, Varsói Élettudományi Egyetem, Nowoursynowska 159C, 02-776 Varsó, Lengyelország.
[3] Hombach M.: A fagyasztási technológia bevezetése a pékségbe. Przegl. Piek. Cuk., 2001, 49 (10), pp. 26-29.
[4] Majdan M.: Hogyan egyeztethető össze a magas minőségű pékáru és a bolti sütés? A szakma mestere, 2015, 5, pp. 52-53.
[5] jw.
[6] Reineke D.: Félsütve. Przegl. Piek. Cuk., 2001, 49 (3), 31-32.
[7] Majdan W.: Halasztott sütés a MIWE okoskütyü-technológia összefüggésében. Przegl. Piek i Cuk., 2012, 12, 44-45.
A bejegyzés szerzője:
Content
